L' aceto officinale

Fare l'aceto casalingo non presenta particolari difficoltà, basta avere del vino di buona qualità con un grado alcolico vicino ai 10° (al di sopra l'acetificazione risulta difficile, al di sotto si ottiene un aceto debole di scarsa conservazione).
I batteri dell'aceto lavorano al meglio con temperature intorno ai 30 °C, in assenza di anidride solforosa e necessitano di molto ossigeno.
Meglio che il vino sia vecchio perchè i vini giovani ostacolano l'acetificazione e per far iniziare la fermentazione utilizzeremo un buon aceto o la cosidetta "madre", gelatina piena di batteri che si forma nelle acetaie.
Vediamo alcuni metodi per preparare un buon aceto:

1 - versare in un recipiente di terracotta della capacità di almeno 4 litri (non smaltata con vernici tossiche) un litro di vino e un quarto di aceto  di vino e tappare con tappo di sughero; stapparlo ogni giorno per mezz'ora affinchè prenda aria; dopo due settimane si forma la madre e l'aceto è pronto; si può prelevare regolarmente aggiungendo vino per averesempre lo stesso livello;
2 - riempire per tre quarti una bottiglia e, lasciandola aperta, tenerla in un ambiente abbastanza caldo; dopo un mese l'aceto sarà pronto;
3 - per produrre quantità maggiori bisogna procurarsi una botticella di legno da cinque litri provvista di rubinetto sul fondo; lavarla con acqua e versare un litro di aceto di vino agitando per bagnare bene le pareti; svuotarla e lasciarla asciugare così che il legno assorba l'aceto che ha impregnato le pareti; quindi riempirla con vino fino a 5 cm dal bordo e, mantenendola aperta, sistemarla in un ambiente abbastanza caldo; dopo due settimane l'aceto sarà pronto; quando serve prelevare dal rubinetto e reintegrare con vino per mantenere il livello.